飲食店でアルバイトをする上で楽しみの一つになるのが賄いです。
その店の料理を無料ないし数百円給料から天引きされるだけで食べられます。
大学生なら食費を節約する事ができますし、昼から閉店まで入っているならば休憩でコンビニやスーパーに行かなくてもお店で安く食べる事ができます。
しかし飲食店によっては賄いに制限があったり、出してくれないお店もあります。それには様々な理由があり、大きな理由の一つに客単価が挙げられます。
なぜ賄いに制限があるのか？まかないが美味いお店が客単価に影響しているのか？アルバイトで美味い賄いを食べるためにも一つの指標として参考にしてみてください。
賄いの制限、有無は客単価から始まる?!
まかないが制限される理由の一つは客単価から始まります。
客単価とはお客様1人当たり何円お店で使ってくれるのか？を平均したもので、大体はレギュラーメニュー、定番メニューの金額が客単価として反映されやすくなっています。
例えばレギュラーメニューが680円だったとしてランチタイムのスタンダードメニューが780円とします。
ランチタイム、アイドルタイム、ピークタイムとある中で大体6割の人がレギュラーメニュー、スタンダードメニューを注文すると言われいます。
それを大雑把に平均にする大体740円がその店の客単価となります。
客単価が低い=売上を上げるには多数の客を呼び込み、集客しないと売上が見込めないことになります。
薄利多売になるとロスは出来るだけ避けたくなるのがお店の考え方です。
ではまかないは？となると、例えばまかない費用が1回240円とします。客単価740円のお店で240円なら必要以上の食材を利用した料理をまかないにする事はできないでしょう。
たこ焼き屋さんならたこ焼き8個(レギュラーメニュー)、お好み屋さんなら豚玉、いか玉、と言った風にまかないは最低限のコストがかかるように仕向ける方針になります。
なら客単価が1280円のお店なら豪華なまかないが食べられるの？回らない寿司屋ならまかないは豪華なお寿司を食べられるの？と思うが、実はまかないすら出ないこともあります。
客単価÷原価率でまかないの有無と出てくるものが決まる
客単価のほかに原価率というものが関係してきて、まかないが豪華になるのか？果ては出てこないのか？が決まります。
原価率は食材原価がどれぐらいかかるか？を%で決めたコスト面の話です。原価率を上げてしまうことは純売上を下げてしまう事に関わってきます。
そのため原価率が結構な金額の割に客単価が低いお店はオーソドックスな賄いしか出ない場合があります。
実体験ですが、僕が働いていた職場はお好み屋さんでした。
メニュー全体の原価率が28%、客単価が780円です。780×28(0.28)で原価は218円ほどです。
言ってしまえば原価がそれ以上超える料理を賄いで食べる事が許されていませんでした。780円となるとレギュラーメニューである豚玉、いか玉、焼きそばならソース焼きそば、塩焼きそば、できることとしても麺が大盛りにできるくらいです。
代わってトンカツ屋さん、原価率25%、客単価が980円ありました。
980×0.25=245円です。それ以上の超える料理をまかないで食べることは許されません。
しかし客単価だけで考えれば980円です。それがロースカツ定食、ミックスフライ定食等々です。
賄いを頼めば出てくるのがロースカツ定食ならロースカツ1枚、キャベツ、味噌汁、ご飯、漬物…..。
明らかにトンカツ屋さんのほうが豪華で品目も多いですよね？豚玉1枚だけとは訳が違います。
客単価に対して原価率も低ければそのメニュー通りのまかないが出てくる事になります。アルバイトなら後者のトンカツ屋さんの方が嬉しいと思います。(社員はみんな揚げ物を飽きて持参していた)
原価率が高すぎると賄いすら出てこない
客単価が高くても原価率が高すぎると賄いは出てきません。
例えば高級はお寿司屋さん、原価率が50%も超える寿司ネタがあり定番メニューとなる盛り合わせ系は原価率の大小がある寿司ネタをバランスよく出しています。
そのため賄いとして出せるものがなく、寿司ネタ自体原価率が高いのでまかないが出ない事があります。
賄いが出にくいお店として
- 回らないお寿司屋さん
- ふぐ屋さん
- 高級料理(カニ等)
とりあえず原価率が高すぎる飲食店はまかないが出てこない事があります。
原価率が高くてもある条件で出してくれる
原価率が高すぎても条件を満たしている飲食店はまかない付きでアルバイトをする事ができます。
例えばカニで有名なカニ道楽、某店舗の売上は1日数百万にも昇ると言われているそうで、圧倒的な売上がある店は原価率が高くてもまかないが付帯される事があります。
売上、客単価、原価率が賄いの豪華さ、有無が決定づけられます。特に売上や客単価が高く、原価率が低い飲食店なら問題なく賄いを出してくれるでしょう。
賄いが美味しい店は？
売上、客単価、原価率、この三つの関係からまかないが出るかどうかの他に賄いが美味しいかどうかも関わってきます。
なにせ貧相な賄いを出す店ほど従業員にすら売上および節税として考え、賄いを出していることも少なくありません。(僕が働いていた職場は食材費240円、販売価格800円の商品を賄いで380円徴収されていました。)
それを踏まえた上で、おいしい賄いになりやすいお店のジャンルは
- イタリアン
- トンカツ屋
- お寿司(出ない場合あり)
- ステーキ屋
といった料理に付加価値を乗せやすく客単価を高く設定しやすい、スパイスや調味料等のあまり原価のかからない料理が多いお店は美味しい賄いのお店になりやすいです。
逆にファミリー系をターゲットにしたお店は賄いが豪華になりにくいです。
最後に
客単価、売上、原価率…..賄いが美味い店にはそれなりに余裕があるからとも言えます。
最もFLコストも考えている会社の場合賄いが圧迫されることもあるでしょう。
しかしほとんどの場合売上、客単価、原価率が賄いが貧相か豪華かが関わっていると考えられます。
特に大学生アルバイトで飲食店を検討している場合、出来るだけ食費を浮かしたいし出来るだけ美味しい賄いを食べたいのが性。一つの指標として参考にしてみるのもいいでしょう。
