飲食店の新メニュー開発は新しいビジネスチャンス、常連客のマンネリ防止、客単価の上昇等様々なきっかけの一つとなります。
売上の伸ばしている飲食店のほとんどが商品開発を行い、お客様を飽きさせない工夫をしています。
特にラーメン屋さんは時期によって違う味や変わった味を出していますよね。
失敗する可能性もあるが、集客、常連飽き、客単価の上昇に役立つ商品開発をしない飲食店も存在するのです。
というより、商品開発ができない飲食店といった方がいいでしょう。
そこで今回は実際に働いてた飲食店が商品開発ができない会社だったので、それを元になぜ商品開発をしないのか？についてお伝えします。
商品開発をしない、できない飲食店がある理由
最初に言えるのが、本部に商品開発課がない事です。
飲食店によっては「各店舗でオリジナルの商品を作ってください」と言われる事がありますが、チェーン店が故に「店舗のメニューは統一するべき」と考えている会社も少なくありません。
で、後者の店舗のメニュー統一化に対し、本部が商品開発課を立ち上げていない事で、商品開発は蚊帳の外状態となる為、新メニュー開発ができない飲食店となります。
平社員に任せっきりな飲食店
商品開発課がない所か、平社員に商品開発を任せっきりな飲食店も新メニュー開発ができなくなります。
理由に待遇と社員のモチベーションが挙げられます。
新メニューの開発で給料が上がったり、特別な待遇が設けられたりすれば、本部に商品開発課がなくても商品開発にやる気のある社員が現れてくれます。
しかし、待遇が悪いと社員に任せっきりにしても「結局開発手当てはないしなぁ」とモチベーションがなく、商品開発ができない飲食店となります。
実際に働いていた飲食店は、社員に商品開発を行わせる事で新メニュー開発を担っていました。
しかし、新商品でどれだけ売上の伸ばしても手当ては5万円のみと待遇が低く、開発をしない、したくない社員で溢れてました。
「やってみないか？」と言われても拒否をする、そんな飲食店でした。
中間管理職が商品開発を行う
課長、係長クラスの人が商品開発を行っている飲食店です。
商品開発をしているものの、課で行っているわけではない事から、課長、係長の考えを反映した開発が多い。
背景には1人で開発してしまう事と部長や上司からの圧力と、下からの新メニューの要望です。
板挟み+1人であるため、開発にも時間がかかりますし他の飲食店のメニューを参考にすることも多い。
建設的な人材育成ではないのでその課長、係長が退職すると結果的に商品開発できない飲食店になってしまいます。
謎に商品開発評論家がいる
新メニューを開発し、発表する際試食する人は社長や幹部クラス+料理長等の役職を持った人たちと開発に携わった社員等が挙げられます。
ディスカッションし、より濃密なメニューに仕上げていくわけです。
しかし。なぜか開発に携わっていない、幹部クラスでもなんでもない上司のペコペコ系社員が試食に参加し、謎に評論している飲食店は今後開発できない飲食店になる可能性があります。
ペコペコ系社員=上司に気に入られているから参加しているわけで、開発力はゼロに近い。
言ってしまえば、やっすいファミレスに行ってあーでもないこーでもないと評論しているレベルです。
舌に評判があるならまだしも、ただ批判したいだけに近い存在である為、開発社員からすれば煙たい存在。
面白いことに、ペコペコ系社員の意見って受け入れられやすいんですよね。実際に犬なのかな？ってくらい上司にはペコペコする店長がいましたが、謎に試食に参加して意見を取り入れられてました。(結果新メニューを社長が食べて不味すぎて激怒してましたが。)
人間関係とさじ加減だけで開発したメニューの意見が変わってしまう飲食店は、モチベーションの低下に繋がる事から、できない飲食店になる可能性があります。
商品開発をしない、できない飲食店に入社したら
飲店に入社して、数ヶ月働いていつまでも新メニューが増えないなぁ….と感じたらそれは商品開発をしない、できない、働いている業種だけやってくれていない可能性があります。
とはいえ、商品開発しないんですか？なんて上司に聞いたら「興味があるのか？やってみたら」と言われることは予想できます。
こういう状況の商品開発って非常に大変なんですよ。結局何を作っても上司に文句言われて終わるだけですし、自分が思っているメニューになることの方が少ない。
あなたが商品開発に興味があるならチャンスですが、ないなら言わない方が良いでしょう。
そして、開発をしない飲食店なら新メニューでなく、既存商品の安定をウリにしているお店なのか？を模索することです。
大抵飲食店で
- 手作り
- 自家製
- こだわり
これらをウリにしている飲食店は、商品開発は消極的な傾向にあり既存商品で常連がいるケースが多いのです。
言ってしまえば商品名がシンプルなお店ですね。
安定をウリにしていて、売上が下がっていないお店なら、そのまま働いていても困ることはないでしょう。
しかし、開発なし、ウリがない飲食店に入社した場合、考えものです。
あなたが商品開発に興味がなくても、自然と倒産に陥りやすいので、
- ウリがない
- 商品開発を1年見てもなかった
こんな飲食店に入社した場合、転職を考えても良いでしょう。
