飲食店が根性論、精神論になってしまう理由

飲食店が根性論、精神論になってしまう理由と特徴、ならない店だってあるんだぞ

飲食店が根性論、精神論になってしまう理由

飲食店で働いてると

「もっと早く仕事をこなせないのか」

「早く料理を出していけよ」

等の効率的な方法とは関係なしに、根性論、精神論で回そうとする店が出てきます。

 

根性論、精神論は辛いだけですし、アルバイトに必要以上の仕事をかせてくる店も少なくありません。

なぜ根性論、精神論になってしまうのでしょうか?

今回は根性論、精神論になってしまう理由とならない店もあることをお伝えします。


根性論、精神論になってしまう飲食店の特徴

特徴の一つにチェーン店が挙げられます。

飲食店といえど、様々な場所、立地で展開している中、チェーン店は精神論、根性論になってしまいがち。

 

その理由はチェーン店ならではの

  • 店舗数が多く、個性がない
  • 食欲を満たせればいい
  • とりあえずの店

といった、当たり前の存在になってしまっているからです。

 

お客様は従業員に興味がないわけですし、来店する人の家庭や様々な理由から料理提供時間が遅いとすぐ怒る人も多い。

チェーン店に求められているのが、料理の安全性や信頼性なわけです。

 

仮に店側が「お客様は神様」スタイルで接客していても、忙しい時間になれば破綻しやすい。

客の考えと従業員の考えが合致しないチェーン店だからこそ、精神論、根性論で片付ける店が出てくるわけです。

薄利多売な店舗

薄利多売な店舗も精神論、根性論になりやすい。

薄利多売=安くて料理が食べられることから、どうしても注文数が多くなり仕事量が増えることになります。

また、営業時間も長い傾向です。

 

1人で抱えられる仕事量は飲食店のキッチンの動線、料理器具等関わってきます。

薄利多売な店舗はキャパオーバーになりやすく、料理スピードが遅くなったり必然的に「根性で乗り切らないと行けない」環境で仕事させられます。

 

実際に僕もお好み焼き屋さんで働いていた時、鉄板の大きさと焼きそばの注文数で絶対間に合わないような料理提供を「根性で焼け」と言われてこなしてました。

薄利多売な店舗は根性論、精神論になりやすいの同時に従業員を大切にしない店長が多いです。

席数が多いのも根性論、精神論になりやすい

ファミレスのように席数が多いのも根性論、精神論になりやすいです。

といってもファミレスは雑談の場として活用される事があり、料理提供がそこまで遅れても急がされたりされる事がありません。

 

しかし、ファミレスみたいな滞在時間が長い店舗でない場合、料理提供スピードが重視されやすく根性論で料理を解決しようとします。

 

これも実際にお好み焼き屋さんで働いていた際、人事異動で大店舗に配属されましたが、席数220以上を忙しい時、調理スタッフ3人で回していました。

席数が多い=売上が上がる事もあり、当然仕込む量も多くなり「いつもより早く来れないか?」なんてよく言われてました。

 

忙しい時、これがホールの案内スタッフがキッチンの状況を確認しつつ、案内していれば根性で料理をする、という事はありません。

しかし、案内=自分の仕事としているスタッフの場合、土日にいきなり来店した客を一気に席に通してしまいます。

 

それが例えば200人来店し席についたとします。

注文が通ったら、一番最後に注文したお客様の料理提供時間は絶対遅れるはずです。

それを補うために店長に激励されたりするわけですが、何がどう足掻いても無理なので必然的に精神論になってしまいます。

 

飲食店によく言われる「根性論、精神論はどうしても仕方ない部分はある」の元凶でしょう。


根性論、精神論にならない飲食店の特徴

なってしまう特徴の逆にすれば、根性論、精神論にならないのではないか?と考えられますが、そうはいきません。

小規模店舗、少ない席数、厚利小売、それだけで売上が出せればチェーン店は存在しません。

 

根性論、精神論にならない飲食店の特徴の一つに、長く愛されるお店が挙げられます。

例えば大阪といえばコナモノ、たこ焼き、串カツ、お好み焼き……色々な食べ物がありますが、この中でも串カツ屋さんは大阪で大きくチェーン展開しているのは、串カツだるまやでんがなくらいです。

 

通天閣のジャンジャン横丁に串カツ てんぐややえかつといった店舗拡大をほぼせず、地元で勝負し続けている飲食店は精神論、根性論にならないと言えるでしょう。

実際に串カツ てんぐに食べに行った事がありますが、満員で並んでも料理が忙しい雰囲気を出すこともなかったですし、落ち着いて対応していました。

誰かに急かされる事もありません。

 

付加価値があるお店

小規模な店舗でも付加価値があれば、売上が出し続けられますしリピーターや愛されるお店に早変わりする事も可能です。

一つの例でいえば丸亀製麺、チェーン店ですが「店内で作る麺」とCMにした事で付加価値と他のうどん屋さんとの区別化ができて売上が上がったようです。

 

かわって炭焼きレストラン、さわやか。ハンバーグが付加価値になり話題のレストランですが、そのハンバーグ食べたさに小規模店舗でも売上を出し続けられるレストランになっています。

 

また、付加価値=客の待ち時間の限界指数を高める効果もあります。

丸亀はチェーン店なのでないですが妥協点っていうか「仕方ないよね」と処理してくれます。

 

このように付加価値があるお店は小規模店舗でも売上が伸びやすい反面席数も決まっていることから、従業員に催促したり根性論、精神論にならないお店となります。

(まとめ)精神論、根性論なお店からは逃げろ

飲食店という客商売から、どうしても精神論、根性論になりがち!ってイメージがあります。

しかし、今の時代に根性論で解決してしまう飲食店からは逃げた方がいいでしょう。

 

論で解決する飲食店ほど、根本的に変えられない、変わろうとしないものがあります。

動線が悪いなら店のリニューアルができないとか、上司に直接いえないとか、現場の声が届きにくいのも根性論な店なのかなと。

 

昔に比べて飲食店での根性論、精神論で働かせる会社が減ってきています。

 

飲食店で働いている正社員って、僕もそうでしたが井の中の蛙状態でそれが当たり前だと錯覚してしまいます。

職場環境はもっと変えられます。最近は転職エージェントに希望する条件にあった会社を紹介してくれるようになりました。

精神論、根性論は年齢を重ねた時に不利です。転職してしまう事が逃げる一つの方法と言えます。

 

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