「飲食店のキッチンバイトを始めたら、料理を作るのがうまくなるのかな？」
と思ったことがありませんか？
飲食店といえば、食材を調理して提供する仕事です。
当然キッチンの中の人は料理が上手いはず！と思いますよね。
しかし、キッチンバイトで料理がうまくなるかどうか？は料理の腕が上がるお店と上がらないお店の二種類が存在します。
今回は8年料理の腕が上がる飲食店で働いた僕が、その違いをお伝えします。
料理がうまくなるかはキッチンのオペレーションに違いがある
キッチンバイトで料理の腕が上がるかどうかは、その飲食店がどこまで食材にこだわっているか？で違い現れます。
- 食材はそのまま仕入れ、加工、仕込み、準備を店で行い料理も完全手作業の調理10割店
- 食材の一部加工されたものを仕入れ、仕込み、準備を店で行い料理は完全手作業の8割店
- 食材の一部加工されたものを仕入れ、仕込み、準備を店で行い、料理は「~するだけ」まで準備された6割店
- 工場で仕込まれた食材を仕入れ、準備を店で行い、料理は「〜するだけ」の4割店
- 加工された食材はすべて工場出荷、店では準備のみで料理も「するだけ」の2割店
の5種類に分けられます。
高級旅館に入っているお店なら１の方法をとっている所が多いですし、「手作りにこだわる」を売りにしているお店だと2~3の方法をとっていると言えます。
そして安いファミレス等にある「コンロ、レンジ、オーブンで茹でる、温める、焼く」のみにしているお店は4-5番の方法を多くとっています。
例で挙げればサイゼリヤ。
上記の動画を見てみるとわかるのが、キッチンで行うことは
- サラダの準備
- 注文時はコンロ、オーブン、レンジで調理する
- 包丁を使わせない、手間の省略
と5番の飲食店に当たる方法です。
非常に効率的ですし、そこから人件費を削れることから安い料金で素晴らしい料理が食べられるわけです。
しかしキッチンバイトで料理の腕が上げられるか？と言われると、答えはNoでしょう。
キッチンバイトで料理がうまくなりたいなら上で挙げた5つの種類の中から、1~3番を選択するべきです。
4番は正直その店の状態を見てみないとわかりません。
友人がとあるうどん屋さんでバイトしていましたが、
- 天かす、ネギ等の小物はすべて工場出荷から
- 揚げ物、うどんは手作り
と4番に近い形の飲食店でした。
といっても揚げ物はキッチンが包丁を使って適量切り、揚げるのではありません。
予め工場で決められたサイズにカットされた食材を揚げるだけです。
うどんは製麺機で行います。
料理が上手くなるかどうか？と言われると
- 揚げ物のスキル
- 製麺機スキル
- 麺の茹で時間(設定されているのでほぼ皆無)
のみで料理の腕が上がるかどうか微妙ですよね。
この5種類の枠組みを含め、腕が上がるお店と上がらないお店を細かくみてみましょう。
キッチンバイトで料理できるようになるお店
キッチンバイトで料理ができるようになるお店の特徴は
- 料理作成に役割分担がある
- 分担される事でクオリティを求められる
- レンジ、オーブンを使わない
- 料理作成時に味付けに個人差がある
が挙げられます。
特に料理作成に役割分担があるお店の場合、分担する事で食材ロスを減らす方針があります。
食材ロスを減らすという事は最低限の準備しかしていない、という事になります。
僕が働いていたのはお好み焼き屋さん。
焼きそばのメニューには、海鮮を使った料理や大葉を使った料理、オムソバとあります。
1日の営業で注文が通るかどうかわかりません。
よって注文が通れば
- 貝柱を包丁で三等分してから焼き始める
- 大葉は千切り
- 卵をかき混ぜ、いい焼き加減で焼きそばを巻く
と包丁を使って千切りのクオリティも求められますし、貝柱なら潰れてしまうと見た目がよくないですよね。
予め、といた卵はありませんし、切った貝柱が次の日使えないので、当然包丁の使い方も慣れますし料理が上手くなるわけです。
味付けに個人差があるお店
オペレーションは当然あるものの
- 炒める
- 焼く
- 炙る
等の料理工程の中で、味付けに規定がないお店は料理が上手くなります。
多くの場合はレードルという何ccをすくい上げる物があり、それでソース等で味付けに誤差が出ないようにしています。
しかし、レードルや一定量しか出ない物を使わないお店もありますよね。
焼き鳥は代表的ですよね。
焼き鳥自体焼く人の焼き加減で変わりますし、タレならまだしも塩味になると焼く人の味付けに依存します。
僕が働いていた串焼き屋さんも、塩加減は上司に食べてもらってOKがもらうと合格という基準はあります。
それでも忙しい時や暇な時で焼き加減も塩加減も違いますよね。
中華料理屋さんやラーメン屋さんのチャーハンも塩を規定量取るお店もあれば、ひとつまみとって作る店もあります。
味付け自体にレードルみたいに一定量すくい上げてかける料理ではなく、スパイス系になるとどれぐらいの加減が美味しいのか？探求しながら料理を作るので、キッチンバイトでも料理が上手くなります。
ちなみに、飲食店のメニューはすべて社員が全部食べたことがあるわけではありませんし、料理が全員できるわけではありません。
徹底している飲食店ならすべて食べた後、やっと料理が任されるようになりますが、食べたことがない人の方がほとんどです。
料理も入社してから少しできるようになった、という人もいます。
仮にキッチンバイトで料理できないけど….と考えていても大丈夫です。
キッチンバイトで料理がうまくならないお店
キッチンバイトで料理がうまくならないお店は5種類の時にも挙げましたが、
- 調理方法がレンジ、オーブンで簡易的
- 食材ロスを気にしない準備量
- 包丁を使わないオペレーション
です。
特にレンジ、オーブンと簡易的な料理方法の場合、食材は工場出荷が多く、人件費の削減からキッチンバイトの仕事も食材のカットや仕込みといった事は行いません。
ドレッシングをかけるだけ、オーブンで焼き調味料をつけるだけの工程でキッチンバイトを雇わない場合もあります。
調理工程が少ない事が原因
やはりキッチンバイトで料理がうまくならない原因は、調理工程の少ないお店だからと言えます。
例えばマクドナルド、昔のマクドナルドならハンバーガーのパティを鉄板で焼いて調理していましたが、今では自動化が進んで従業員が直接調理する工程はほぼありません。
調理工程の少ないお店でキッチンバイトをすると、料理の腕も上がらないでしょう。
もっとも、煙で汚れたくない、服を汚したくない、というのが気になるなら調理工程の少ないお店のが汚れにくいですし、手作業で調理するお店より楽です。
まとめ
キッチンバイトを通じて料理できるようになりたい、腕を上げたいならレンジ、オーブンを使わない、料理作成時の調理工程の多いお店でバイトをするといいでしょう。
通常なら料理できるようになるには料理教室にならう人もいます。
バイトで料理できるようになれれば、自炊も楽ですしメリットにもなりますよね。
しかし、キッチンバイトを始めるにしても「このお店なら料理がうまくなれるかな？」と実際に食べにいってキッチンの中を見てみないとわからないですよね。
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