飲食店正社員で働いてる方ならノウハウを勉強後に独立して飲食店経営をしよう、と考える人もいるでしょう。
サラリーマンの方も脱サラして飲食店経営するのは定番とも言えます。
ある意味「起業しよう」と思いついた時、一番候補に挙がる業界が飲食店なわけですが、働いてわかったのが「儲からないよね」という事です。
これは個人経営の飲食店なら儲かっている話ですが、チェーン店の1店舗ずつの売り上げを考えると飲食店は儲からないと感じました。
店舗に残る売上が低くて儲からない
チェーン店って「チェーン展開してるから儲かってるでしょ？」と思いませんか？
確かに会社の年商は数十億も売り上げている飲食店も多く、数字だけ見れば「儲かっている」と思いがちです。
しかし、1店舗ずつだけで見れば残る売上が低く儲かっていないのが現実です。
例えばお店の売上が月300万円だったとします。
そこから
- 原材料費
- 人件費
- 水道光熱費
- 賃料
が支払われ、その他に修繕費や備品費等々毎月によって変動する費用もあるのです。
月300万円となれば正社員数1-2人、アルバイト15-25人、パート5-8人で構成されます。
飲食店のほとんどが
固定費が人件費、原材料費、賃料
変動費:水道光熱費
となります。
アルバイト1人あたりの給料が4万円とすれば25人で100万円、パート8人で32万円です。
正社員が総額24万円(手取り18万円)と考えれば人件費だけで合計180万円もかかってしまいます。
そこから原価率が20%なら原材料費が60万円で人件費と合わせて240万円となります。
残りの60万円で、水道光熱費および賃料等を支払わないといけません。
込み込みで店に残る利益は、5000円あれば良い方になります。
僕が働いていた飲食店は、ガラス製品がよく割れてしまうため、店舗だけで残る売上は500円しかない、なんて言われていました。
売上から計算していくと飲食店は儲かっていない、というのがわかってくるのです。
売上が伸びると人件費が増える
飲食店が儲からない理由の一つに、売上が伸びることで人件費のバランスが難しくなることが挙げられます。
いつも売っている金額に対して、飲食店によっては人気店になり新規客が増えることがあります。
集客できるようになれば、自ずとアルバイトやパートを増やしてお客様に不備が出ないように店が回るようにしないといけません。
しかし、売上に対して必要以上に従業員を入れてしまった、なんてこともあり得るのです。
暇になればもちろんアルバイトを早上がりさせるわけですが、不満をもつアルバイトもいるでしょう。
売上に関して言えば、どの業界でも言える事です。
でも飲食店の場合、売上=人件費に直結しやすく、それを解決する為に固定費を削る形で人件費を使わずに、ブラックな労働環境になりやすくなります。
飲食店で儲けるために、人件費を削るか？変動費である水道光熱費をケチるか？が一番のポイントになってきます。
儲からないのは外部からの影響を受けやすい
飲食店が儲からない一つの理由に外部からの影響を受けやすい業界なのも挙げられます。
先ほど話した通り、アルバイトが誤って皿や備品を壊してしまうと、それを毎月の売上から備品費を出費して補充、修理を行わないといけません。
それが込み込みで入る店に残る利益が1000円しかない場合、従業員の給料は変わらないものの店に残る利益で言えば赤字になります。
備品が壊れるのは悪意がない為、防ぎようがありません。
よく「気をつけてね」なんて社員が言っても割れる物は割れますし、壊れるものは壊れてしまいます。
外部からの影響を対処することが難しいのです。
ライバル店舗の出店による集客の乱れ
飲食店が儲からない理由の一つに、ライバル店舗の出店は避けて通れません。
例えばラーメン屋を出店したとします。それが需要があって人気店になれば、どこかの誰かが「この地域ではラーメン屋が需要がある」と考えてラーメン屋が近くに出店することもあるのです。
最近ならタピオカブームに乗ってタピオカ専門店を出す店が良い例ですね。
自分のラーメン屋よりも味やクオリティが違えば、ライバル店に客が取られてしまう可能性だってあります。
集客が難しくなれば売上が落ちる原因になります。
ライバル店舗に勝つためには、真似されない、真似しにくいメニューを考えるか付加価値やブランドを確立したお店を経営するしかありません。
衛生面で集客ダウンリスクがある
飲食店は食べ物を扱っている業界な為、衛生面に気を使わないといけません。
洋服店ならサイズや季節、ホームセンターなら在庫くらいで、集客が落ちるような要因が少ないです。
しかし食べ物を扱う飲食店は食中毒やサルモネラ菌、ノロウイルスやカンピロバクター等、熱を通す事や生物という理由から感染症が発症することがあります。
一度出してしまうとお客様は
- あの店は衛生面が汚い
- 病気が出たお店には行きたくない
という理由と先入観が増して、集客ダウン、最悪閉店に追い込まれることだってあるのです。
事実暇なお店になると、食材管理が難しくなり数日経った食材を使う店舗も少なくありません。
そういう「まだ大丈夫」という気持ちから、感染症を発症させてしまう原因に繋がります。
立地場所で儲かるか変わってくる
飲食店で儲かるか儲からないかは、立地場所でも大きく変わることが挙げられます。
田舎で周りに人が住んでいないところで飲食店を出しても
- 集客チャンスが低い
- アクセス面で常連客がつきにくい
- 特別性がない場合定着しにくい
といった理由から儲からない飲食店となります。
逆に激戦区の東京や大阪で出店しても
- 他の店の方が美味しい
- 接客マナーが悪い
といった他店舗と比較された結果、そのお店にわざわざ足を運ぶ必要がないと思われたら儲からなくなるのです。
出店する場所の需要と客層、お店に付加価値が生まれるか？等様々な分析が必要となります。
天候で1日の集客が変わる
雨が降ったり、台風が接近している時に「今日は外食をやめておこう」と考える層は一定数います。
いつもなら自転車で子供の送り迎えをしている主婦が、雨の日のみ車を出す心理がそうですね。
飲食店の売上は天候に依存しやすく、雪が積もればアクセスが最悪になり売上を上げることが難しくなります。
都会のアーケードなら屋根が付いているのと、交通機関が電車なので天候に依存しにくい飲食店になります。
しかし路面店舗、モール店舗になると雨の日にわざわざ外出しなくても….という客層の集客が難しくなります。
梅雨の時期や数日続く台風になれば、自ずと集客も低迷してしまう為、飲食店が儲からない理由となるのです。
最後に
飲食店が儲からないのは、自分自身ではどうしようもない事が原因の方が多いです。
飲食店で儲かっている業界は
- ブランド力、店の認知
- その店に来ることで特別感がある”付加価値”
- 他の店にはない話題性
などが挙げられます。
二郎系ラーメンが話題になったのは安くて超ボリュームがある事ですし、家系なら濃厚なスープに太麺。
既存店でなぜ概念にまで上り詰められたのか？考えてみれば儲かる飲食店の理由もわかってくると思います。
店に残る売上だけで考えれば、儲からない、が言えます。
